Тригонеллин - алкалоид, второй по важности в кофе после кофеина. Иными словами это азотсодержащее органическое соединение природного происхождения. Впервые был выделен из японской редьки и пажитника (Trigonella foenum-graecum) откуда и получил свое название.

В кофейных зернах составляет около 1% от массы. Причем в арабике его больше, чем в робусте, а в светлообжаренном кофе его больше, чем в темнообжаренном (привет "италиан стайл") примерно в 4-5 раз. Отлично экстрагируется из кофе при заваривании водой.

Тригонеллин обладает гипогликемической , нейропротекторной, антиинвазивной, эстрогенной и антибактериальной активностями. Но сейчас подробнее расскажем о его противокариесных свойствах.

Кариес зубов является одной из проблем человечества, которая в результате общего повышения уровня жизни не уменьшается, а даже увеличивается. Начало кариеса - это явление, происходящее на поверхности зуба, которое вызывается выделением продуктов метаболизма микроорганизмов в зубном налете на зубной эмали, особенно в тех областях, которые являются наименее самоочищающимися за счет естественных причин, например, кусание, пережевывание пищи и т.д. Сегодня доказано, что зубной налет может активно способствовать образованию органических кислот в результате метаболизма ферментируемых углеводов. Именно эти кислоты, локально понижая рН, вызывают первичное разрушение в сильно минерализованной эмали.

Свежеобжаренный кофе, обладает антибактериальной активностью. А конкретнее - тригонеллин, содержащийся в кофе обладает антиадгезионными свойствами и предотвращает "прилипание" к поверхности эмали Streptococcus Mutans, организмов, наиболее активно вызывающих кариес.
Помимо этого, тригонеллин является противомикробным средством против патогена Salmonella enterica и обладает гастропротекторным действием.

Однако, образование "защитной пленки" на поверхности эмали, предотвращающей активность Streptococcus Mutans зависит от того, пили вы черный кофе без каких-либо добавок или же в кофе присутствовали подсластители и кремообразующие компоненты. В первом случае вы получаете защиту, во втором - ее практически нет.

Такие данные были получены в ходе исследований в выборке из 1000 испытуемых. Люди, которые страдали от заболеваний, таких как диабет, проблемы с сердцем и ослабленным иммунитетом, были исключены из исследования. Также были взяты факторы, которые влияли на баллы DMFS (показатель распавшейся / отсутствующей / заполненной поверхности эмали), такие как потребление сладостей, диета (вегетарианская или невегетарианская), количество чисток зубов, методы чистки, частота посещений стоматолога и так далее. Средний возраст испытуемых составил 35 лет. Фиксировалась история привычек потребления кофе, таких, как частота потребления кофе в день, продолжительность потребления в годах, а так же имел значение способ потребления, например, употреблялся ли кофе отдельно или в сочетании с молоком и сахаром.

Результаты исследования показали, DMFS варьировался от значения 2,9 (здесь меньше - лучше) у субъектов, которые пили черный кофе без добавок, до 5,5 у субъектов, которые употребляли кофе вместе с подсластителями и кремообразующими компонентами. Для тех, кто употреблял кофе с молоком, но без сахара ценка DMFS составила 3,4. Результаты исследования указывают на то, что кофе, если его употреблять отдельно, обладает противокариесным действием, но в присутствии различных добавок антибактериальное и противокариесное действие полностью сводится к минимуму.