О количестве кофе в корзине
Сколько закладывать в корзину?
Часто приходится видеть, что в кофейнях работают на номинале корзины. То есть, если корзина 18 г, то в нее и закладывают 18 г помола. Но я считаю это ошибкой. И вот почему.
Закон Дарси (Анри Дарси, 1856) — закон фильтрации жидкостей и газов в пористой среде.
Закон Дарси - это уравнение, описывающее поток через пористую среду (например, в нашем случае - кофейную таблетку). Этот закон применительно к кофе гласит, что если вы удвоите дозу кофе и, следовательно, удвоите расстояние, которое должна пройти вода сквозь таблетку, вы уменьшите вдвое скорость потока.
Почему это важно. Причины.
1. Вкус это не только количество извлеченного кофе, это еще и качество. Качество экстракции. На качество экстракции влияет ее равномерность. А на равномерность влияет толщина таблетки кофе. Чем толще таблетка, тем больше расстояние между верхом и низом таблетки и чем больше кофе, тем больше воды должно пройти по пути от верхних частиц кофе до нижних, тем дольше она будет идти по этому пути (закон Дарси) и тем больше будет разница в экстракции между верхом и низом. То есть, кофе из верхней части таблетки будет извлекаться намного быстрее, чем кофе из нижней части. Сверху переэкстракт, снизу - недоэкстракт. Результат - разбаланс вкуса в чашке.
2. Для увеличения экстракции используют preinfusion - предсмачивание. На любых современных машинах эта функция доступна. Это аналог "блюминга", когда мы варим воронку. Блюминг, напомню, это процесс при котором в пористых частичках кофе воздух и углекислый газ замещается водой, частички кофе увеличиваются в размерах, набухают. Предварительное смачивание способствует увеличению экстракции.
На качество такого блюминга (предсмачивания) влияет свободное пространство между таблеткой и экраном душа - бОльшее свободное пространство между ними позволит помолу дольше насытиться водой до достижения полного давления 9 (или сколько у вас?) бар.
В идеале предсмачивание должно насытить водой всю толщину таблетки кофе. При этом необходимо учитывать, что во время предсмачивания кофе увеличивается в размерах и увеличивается он вверх, заполняя свободное пространство между таблеткой и сеткой душа. Если его недостаточно, как часто получается в случае если мы кладем в корзину номинал, то кофе упирается в сетку душа и с началом пролива мы рискуем получить больше каналов в таблетке, а так же, если болт на вашей машине выступает за пределы плоскости сетки душа, он разрушает механически поверхность вашей таблетки. То же самое происходит и при обычном проливе без предсмачивания - кофе все равно расширяется вверх при насыщении водой.
3. Если мы кладем в корзину номинал, то есть, предполагаемые 18 г, нам необходимо сделать помол крупнее, чем если бы в этой корзине находилось 17 или 16 г. Но, экстракция эспрессо происходит в основном за счет эрозии с поверхности частиц (M. Petracco, 2005) - воды и времени просто недостаточно, чтобы пройти в центр частиц, собрать растворимые вещества и диффундировать обратно. Это означает, что для хорошей экстракции эспрессо важна большая площадь поверхности - мелкий помол и/или большое количество «мелких фракций».
О своем опыте.
В моих опытах с 16 г закладки в 18 г корзину с более мелким помолом я получал бОльшую экстракцию и лучший вкус, чем с 18 г закладки с более крупным помолом. А с применением предсмачивания на 16 г закладки количество каналов уменьшилось вплоть до исчезновения совсем, а равномерность экстракции улучшилась, процент экстракции вырос и вкус стал комплекснее.
Подписывайтесь на телеграм-канал Coffee Science чтобы узнать больше.
Закон Дарси (Анри Дарси, 1856) — закон фильтрации жидкостей и газов в пористой среде.
Закон Дарси - это уравнение, описывающее поток через пористую среду (например, в нашем случае - кофейную таблетку). Этот закон применительно к кофе гласит, что если вы удвоите дозу кофе и, следовательно, удвоите расстояние, которое должна пройти вода сквозь таблетку, вы уменьшите вдвое скорость потока.
Почему это важно. Причины.
1. Вкус это не только количество извлеченного кофе, это еще и качество. Качество экстракции. На качество экстракции влияет ее равномерность. А на равномерность влияет толщина таблетки кофе. Чем толще таблетка, тем больше расстояние между верхом и низом таблетки и чем больше кофе, тем больше воды должно пройти по пути от верхних частиц кофе до нижних, тем дольше она будет идти по этому пути (закон Дарси) и тем больше будет разница в экстракции между верхом и низом. То есть, кофе из верхней части таблетки будет извлекаться намного быстрее, чем кофе из нижней части. Сверху переэкстракт, снизу - недоэкстракт. Результат - разбаланс вкуса в чашке.
2. Для увеличения экстракции используют preinfusion - предсмачивание. На любых современных машинах эта функция доступна. Это аналог "блюминга", когда мы варим воронку. Блюминг, напомню, это процесс при котором в пористых частичках кофе воздух и углекислый газ замещается водой, частички кофе увеличиваются в размерах, набухают. Предварительное смачивание способствует увеличению экстракции.
На качество такого блюминга (предсмачивания) влияет свободное пространство между таблеткой и экраном душа - бОльшее свободное пространство между ними позволит помолу дольше насытиться водой до достижения полного давления 9 (или сколько у вас?) бар.
В идеале предсмачивание должно насытить водой всю толщину таблетки кофе. При этом необходимо учитывать, что во время предсмачивания кофе увеличивается в размерах и увеличивается он вверх, заполняя свободное пространство между таблеткой и сеткой душа. Если его недостаточно, как часто получается в случае если мы кладем в корзину номинал, то кофе упирается в сетку душа и с началом пролива мы рискуем получить больше каналов в таблетке, а так же, если болт на вашей машине выступает за пределы плоскости сетки душа, он разрушает механически поверхность вашей таблетки. То же самое происходит и при обычном проливе без предсмачивания - кофе все равно расширяется вверх при насыщении водой.
3. Если мы кладем в корзину номинал, то есть, предполагаемые 18 г, нам необходимо сделать помол крупнее, чем если бы в этой корзине находилось 17 или 16 г. Но, экстракция эспрессо происходит в основном за счет эрозии с поверхности частиц (M. Petracco, 2005) - воды и времени просто недостаточно, чтобы пройти в центр частиц, собрать растворимые вещества и диффундировать обратно. Это означает, что для хорошей экстракции эспрессо важна большая площадь поверхности - мелкий помол и/или большое количество «мелких фракций».
О своем опыте.
В моих опытах с 16 г закладки в 18 г корзину с более мелким помолом я получал бОльшую экстракцию и лучший вкус, чем с 18 г закладки с более крупным помолом. А с применением предсмачивания на 16 г закладки количество каналов уменьшилось вплоть до исчезновения совсем, а равномерность экстракции улучшилась, процент экстракции вырос и вкус стал комплекснее.
Подписывайтесь на телеграм-канал Coffee Science чтобы узнать больше.