Свежий кофе и аксессуары
О настройке автоматической
кофемашины Jura E8
Немного знаний о том, как повлиять на вкус кофе с помощью настроек кофемашины
Кофемашина Jura E8.
Фото с сайта производителя.
Фото с сайта производителя.
Часть 1
Что влияет на вкус кофе?
Для понимания что настраивать в кофемашине, а самое главное зачем, прочитайте пожалуйста первую часть. Знания изложенные в ней помогут в понимании настройки любой другой кофемашины. Вы будете знать что менять на любой машине, разница будет только в сервисном меню.
Для понимания что настраивать в кофемашине, а самое главное зачем, прочитайте пожалуйста первую часть. Знания изложенные в ней помогут в понимании настройки любой другой кофемашины. Вы будете знать что менять на любой машине, разница будет только в сервисном меню.
Итак, машина куплена, кофе варится, вкус не устраивает. Логичный вопрос - что можно сделать, чтобы было вкуснее?
Для начала ответим на первый вопрос:
Что влияет на вкус кофе в нашей чашке? Если ответ вы знаете или вам он не интересен, переходите к части 2.
На вкус влияют следующие параметры:
1. Кофе.
Непосредственно зерно и все, что с ним связано:
- какого качества зерно (еще иногда указывают grade или грейд; например грейд 1 выше, чем 2 и тем более 4);
Чем выше грейд, тем как правило качественнее зерно. В нем меньше механически поврежденных зерен, пораженных жуком-бурильщиком, незрелых, пораженных плесенью (гнилых) и так далее. Это все напрямую влияет на вкус в вашей чашке. Зерно более высокого качества естественно стоит дороже.
- арабика это или робуста;
Арабика очень разнообразна по вкусу. За формирование вкуса в кофе отвечают органические кислоты (лимонная, яблочная, хинная, молочная, муравьиная и уксусная кислоты - citric, malic, quinic, lactic,formic and acetic acid). В робусте их очень мало, она не балует разнообразием вкуса, содержит больше кофеина в 2 раза, чем арабика, имеет во вкусе незначительную солоноватость.
- сорт арабики;
Здесь вкус целиком и полностью зависит от терруара, то есть места произрастания кофе. Подробнее о том, как формируется вкус в зависимости от терруара можно почитать здесь.
- степень обжарки (светлая, средняя, темная);
Чем темнее кофе обжарен, тем меньше в нем осталось: под воздействием повышающейся температуры кислоты, ароматические вещества, сахара постепенно деградируют. О том, как меняется вкус в зависимости от обжарки можно почитать здесь.
- дата обжарки (чем больше времени прошло с даты обжарки, тем шансы получить вкусный напиток меньше).
Обжарка запускает необратимые процессы в кофейном зерне. Поскольку под воздействием тепла в кофе созданы сотни различных новых соединений, они начинают постепенно взаимодействовать с кислородом, светом, происходит их окисление, разрушение, трансформация. Свежеобжаренный кофе - кофе с даты обжарки которого прошел месяц. После этого срока кофе начинает довольно интенсивно терять во вкусе и аромате. Если вы хотите всегда вкусного кофе, старайтесь выпивать свежую обжарку не позднее месяца с даты производства на упаковке.
2. Вода.
Качество воды влияет на ваш напиток. Вода это растворитель. Именно воды больше всего в вашей чашке и именно она отвечает за количество всех тех вкусных и полезных веществ, которые окажутся в результате в вашей чашке.
Вкратце: жесткая вода - это плохо для машины и для вкуса кофе. Мягкая вода (например осмос) - это хорошо для машины и плохо для вкуса кофе. Вода нужна определенной жесткости и состава.
У вас строго говоря есть три варианта действий на выбор:
- берем жесткую воду, получаем проблемы с машиной (частая декальцинация) и плохой вкус кофе;
- берем мягкую воду (обратный осмос, т.е. это вода, которую обычно покупают на розлив в аптеках и магазинах в автоматах) и получаем проблемы со вкусом, но машина будет служить долго, так как вода не содержит примесей, которые при нагревании выпадут осадком солей;
- берем умеренно жесткую воду, получаем отличный вкус кофе, а для того, чтобы машина чувствовала себя хорошо и не отказалась работать из-за отложения солей проводим своевременно процедуру декальцинации (удаления отложившихся из воды солей специальными, предназначенными для этого растворами).
Эти два пункта фундаментальны и не зависят от способа приготовления.
Теперь о параметрах самой машины, воздействие на которые способно повлиять на вкус вашего напитка. Их три: помол кофе, температура воды, время приготовления напитка (время пролива воды через таблетку кофе).
Наша цель всегда получить сбалансированную чашку кофе. То есть это чашка, в которой и сладость и кислинка и горчинка - все находится в балансе, ничего не доминирует (впрочем, уверен, что никто не был бы против, если бы доминировала сладость).
Если вы не получаете сбалансированный вкус, вы начинаете изменять один из трех параметров.
3. Помол кофе.
Чем меньше величина помола (частицы кофе меньше), тем быстрее происходит заваривание частиц кофе и быстрее происходит вымывание всех веществ из этих частиц за определенное время воздействия воды. Этот процесс еще называется экстракция. Теоретически до 28% сухой массы зерна может раствориться в воде.
И наоборот, чем помол крупнее (частицы крупнее), тем больше требуется времени для извлечения из них всех веществ, так как воде требуется время для проникновения внутрь частиц кофе и растворения этих веществ.
Таким образом помол влияет на вкус так: если кофе выходит горьким - увеличивайте помол, если выходит кислым - уменьшайте.
4. Температура воды.
Чем выше температура воды, тем быстрее и больше растворяется в ней веществ. В том числе нежелательных, придающих горечь вашему кофе.
Температура влияет на вкус следующим образом: если кофе выходит горьким - уменьшайте температуру проливающейся воды, если выходит кислым - увеличивайте.
5. Время.
Очень важный параметр, так как определяет как долго вода будет воздействовать на кофе и вымывать из него все доступные вещества.
Здесь необходимо понять следующую последовательность "вымывания", то есть экстракции веществ из кофе в воду:
- быстрее всего в воде растворяются органические кислоты. Например лимонная, яблочная, различные ароматические вещества. Кислоты очень важны в кофе, так как они отвечают за фруктовые, цветочные и ягодные ароматы.
- кофеин, компоненты реакции Майяра и карамелизации (сахара). Эти вещества отвечают за формирование ароматов шоколада, ванили, карамели, орехов.
- различные производные хлорогеновой кислоты. При длительном воздействии воды они придают кофе горечь, нежелательные ароматы горелости и так далее.
Таким образом наша задача воздействовать на кофе ровно столько, сколько необходимо для извлечения всех желательных веществ (кислоты, ароматы, сахара) и не извлекать горечь из кофе.
Время влияет на вкус следующим образом: если кофе выходит горьким - уменьшайте время пролива воды через кофе, если кислым - увеличивайте.
Для начала ответим на первый вопрос:
Что влияет на вкус кофе в нашей чашке? Если ответ вы знаете или вам он не интересен, переходите к части 2.
На вкус влияют следующие параметры:
1. Кофе.
Непосредственно зерно и все, что с ним связано:
- какого качества зерно (еще иногда указывают grade или грейд; например грейд 1 выше, чем 2 и тем более 4);
Чем выше грейд, тем как правило качественнее зерно. В нем меньше механически поврежденных зерен, пораженных жуком-бурильщиком, незрелых, пораженных плесенью (гнилых) и так далее. Это все напрямую влияет на вкус в вашей чашке. Зерно более высокого качества естественно стоит дороже.
- арабика это или робуста;
Арабика очень разнообразна по вкусу. За формирование вкуса в кофе отвечают органические кислоты (лимонная, яблочная, хинная, молочная, муравьиная и уксусная кислоты - citric, malic, quinic, lactic,formic and acetic acid). В робусте их очень мало, она не балует разнообразием вкуса, содержит больше кофеина в 2 раза, чем арабика, имеет во вкусе незначительную солоноватость.
- сорт арабики;
Здесь вкус целиком и полностью зависит от терруара, то есть места произрастания кофе. Подробнее о том, как формируется вкус в зависимости от терруара можно почитать здесь.
- степень обжарки (светлая, средняя, темная);
Чем темнее кофе обжарен, тем меньше в нем осталось: под воздействием повышающейся температуры кислоты, ароматические вещества, сахара постепенно деградируют. О том, как меняется вкус в зависимости от обжарки можно почитать здесь.
- дата обжарки (чем больше времени прошло с даты обжарки, тем шансы получить вкусный напиток меньше).
Обжарка запускает необратимые процессы в кофейном зерне. Поскольку под воздействием тепла в кофе созданы сотни различных новых соединений, они начинают постепенно взаимодействовать с кислородом, светом, происходит их окисление, разрушение, трансформация. Свежеобжаренный кофе - кофе с даты обжарки которого прошел месяц. После этого срока кофе начинает довольно интенсивно терять во вкусе и аромате. Если вы хотите всегда вкусного кофе, старайтесь выпивать свежую обжарку не позднее месяца с даты производства на упаковке.
2. Вода.
Качество воды влияет на ваш напиток. Вода это растворитель. Именно воды больше всего в вашей чашке и именно она отвечает за количество всех тех вкусных и полезных веществ, которые окажутся в результате в вашей чашке.
Вкратце: жесткая вода - это плохо для машины и для вкуса кофе. Мягкая вода (например осмос) - это хорошо для машины и плохо для вкуса кофе. Вода нужна определенной жесткости и состава.
У вас строго говоря есть три варианта действий на выбор:
- берем жесткую воду, получаем проблемы с машиной (частая декальцинация) и плохой вкус кофе;
- берем мягкую воду (обратный осмос, т.е. это вода, которую обычно покупают на розлив в аптеках и магазинах в автоматах) и получаем проблемы со вкусом, но машина будет служить долго, так как вода не содержит примесей, которые при нагревании выпадут осадком солей;
- берем умеренно жесткую воду, получаем отличный вкус кофе, а для того, чтобы машина чувствовала себя хорошо и не отказалась работать из-за отложения солей проводим своевременно процедуру декальцинации (удаления отложившихся из воды солей специальными, предназначенными для этого растворами).
Эти два пункта фундаментальны и не зависят от способа приготовления.
Теперь о параметрах самой машины, воздействие на которые способно повлиять на вкус вашего напитка. Их три: помол кофе, температура воды, время приготовления напитка (время пролива воды через таблетку кофе).
Наша цель всегда получить сбалансированную чашку кофе. То есть это чашка, в которой и сладость и кислинка и горчинка - все находится в балансе, ничего не доминирует (впрочем, уверен, что никто не был бы против, если бы доминировала сладость).
Если вы не получаете сбалансированный вкус, вы начинаете изменять один из трех параметров.
3. Помол кофе.
Чем меньше величина помола (частицы кофе меньше), тем быстрее происходит заваривание частиц кофе и быстрее происходит вымывание всех веществ из этих частиц за определенное время воздействия воды. Этот процесс еще называется экстракция. Теоретически до 28% сухой массы зерна может раствориться в воде.
И наоборот, чем помол крупнее (частицы крупнее), тем больше требуется времени для извлечения из них всех веществ, так как воде требуется время для проникновения внутрь частиц кофе и растворения этих веществ.
Таким образом помол влияет на вкус так: если кофе выходит горьким - увеличивайте помол, если выходит кислым - уменьшайте.
4. Температура воды.
Чем выше температура воды, тем быстрее и больше растворяется в ней веществ. В том числе нежелательных, придающих горечь вашему кофе.
Температура влияет на вкус следующим образом: если кофе выходит горьким - уменьшайте температуру проливающейся воды, если выходит кислым - увеличивайте.
5. Время.
Очень важный параметр, так как определяет как долго вода будет воздействовать на кофе и вымывать из него все доступные вещества.
Здесь необходимо понять следующую последовательность "вымывания", то есть экстракции веществ из кофе в воду:
- быстрее всего в воде растворяются органические кислоты. Например лимонная, яблочная, различные ароматические вещества. Кислоты очень важны в кофе, так как они отвечают за фруктовые, цветочные и ягодные ароматы.
- кофеин, компоненты реакции Майяра и карамелизации (сахара). Эти вещества отвечают за формирование ароматов шоколада, ванили, карамели, орехов.
- различные производные хлорогеновой кислоты. При длительном воздействии воды они придают кофе горечь, нежелательные ароматы горелости и так далее.
Таким образом наша задача воздействовать на кофе ровно столько, сколько необходимо для извлечения всех желательных веществ (кислоты, ароматы, сахара) и не извлекать горечь из кофе.
Время влияет на вкус следующим образом: если кофе выходит горьким - уменьшайте время пролива воды через кофе, если кислым - увеличивайте.
Часть 2
Как это настроить на Jura E8?
Теперь теорию мы знаем. Машина есть, кофе хороший и свежей обжарки есть, вода оптимальная. Осталось разобраться, как каждый конкретный параметр настраивается на нашей кофемашине.
3. Помол кофе.
Регулировака помола кофе осуществляется с помощью регулировки жерновов кофемолки на работающей машине.
Для этого используем программу приготовления эспрессо.
1. Поставьте чашку под дозатор кофе.
2. Откройте крышку поворотного переключателя для настройки степени помола.
3. Для запуска процесса приготовления нажмите кнопку «Эспрессо».
4. Установите поворотный переключатель для настройки степени помола в нужное положение во время работы кофемолки.
В чашку подается количество кофе, соответствующее заранее настроенному количеству воды. Процесс приготовления автоматически останавливается.
5. Закройте крышку поворотного переключателя для настройки степени помола.
4. Температура воды.
Для того, чтобы изменить температуру воды сделайте следующее:
1.Нажмите кнопку « P ».
2. Несколько раз нажимайте кнопку « > » до тех пор, пока на дисплее не отобразится «3/5».
3. Нажмите кнопку «Програм-ние».
При выполнении следующего шага выберите нажатием соответствующей кнопки напиток, для которого вы хотите произвести настройки. Приготовление напитка при этом не происходит.
4. Нажмите кнопку «Кофе».
5. Нажмите кнопку «Температура». Отображается температуры воды. Для изменения настройки степени температуры нажмите кнопку « < » или « > ».
6. Нажмите кнопку «Сохранить». На дисплее ненадолго появляется «Сохранено».
Для выхода из режима программирования нажмите кнопку «стрелка вверх» и удерживайте её нажатой в течение примерно 2 секунд.
5. Время пролива.
Как таковой параметр "Время" в настройках машины отсутствует. Но есть параметр "Количество". Этот параметр отвечает за количество воды проливаемой через кофе. Если говорить например о эспрессо, то ориентир здесь может быть таким. Условное соотношение количества кофе к воде должно быть 1:2. То есть если у вас количество кофе в таблетке 15 грамм, то выход напитка должен быть 30 грамм. Если 18 грамм, то 36 соответственно. При условии, что у вас количество кофе не меняется, а меняется количество воды, проходящее через него, результат следует регулировать так: если кофе выходит горьким - уменьшайте количество воды, если кислым - увеличивайте. Настраивается параметр "Количество" аналогично параметру "Температура" и "Крепость".
Так же у кофемашины есть параметр "Крепость". Чем выше значение параметра, тем больше кофе смалывается для формирования таблетки. Количество кофе само по себе не влияет на время пролива, но количество растворенных веществ в том же объеме жидкости больше, что дает большую насыщенность, тельность, сиропистость напитку.
Для того, чтобы изменить крепость напитка сделайте следующее:
1.Нажмите кнопку « P ».
2. Несколько раз нажимайте кнопку « > » до тех пор, пока на дисплее не отобразится «3/5».
3. Нажмите кнопку «Програм-ние».
При выполнении следующего шага выберите нажатием соответствующей кнопки напиток, для которого вы хотите произвести настройки. Приготовление напитка при этом не происходит.
4. Нажмите кнопку «Кофе».
5. Нажмите кнопку «Крепость кофе». Отображается степень крепости. Для изменения настройки степени крепости нажмите кнопку « < » или « > ».
6. Нажмите кнопку «Сохранить». На дисплее ненадолго появляется «Сохранено».
Для выхода из режима программирования нажмите кнопку «стрелка вверх» и удерживайте её нажатой в течение примерно 2 секунд.
На практике именно грамотная совокупность всех параметров дает сбалансированный вкус. Но изменять за один раз необходимо только один параметр.
В заключение необходимо сказать еще вот о чем. Если вы меняете сорт кофе с одного на другой или степень обжарки например с тёмной на среднюю, скорее всего потребуется и перенастройка кофемашины.
Например, вы варили раньше в кофемашине темнообжаренную Бразилию, а теперь хотите готовить на Перу средней обжарки. У Бразилии зерно менее плотное, чем у Перу. И за то время, что требовалось воде такой-то температуры заварить отлично Бразилию такого-то помола Перу не заварится. Потому что Перу более плотное и твёрдое зерно. Воде потребуются значительные усилия чтобы проникнуть внутрь зерна и извлечь из него все вкусное. Для того, чтобы это произошло проще, необходимо будет уменьшить помол и если потребуется - увеличить температуру.
Это же касается и степени обжарки. Более темно обжареное зерно мягче, стенки целлюлозы зерна мягче и вода легче проникает в зерно. Если обжарка светлее, то и зерно будет твёрже, а следовательно воде будет труднее такой кофе заваривать. Именно поэтому поднятие температуры и уменьшение помола могут помочь.
3. Помол кофе.
Регулировака помола кофе осуществляется с помощью регулировки жерновов кофемолки на работающей машине.
Для этого используем программу приготовления эспрессо.
1. Поставьте чашку под дозатор кофе.
2. Откройте крышку поворотного переключателя для настройки степени помола.
3. Для запуска процесса приготовления нажмите кнопку «Эспрессо».
4. Установите поворотный переключатель для настройки степени помола в нужное положение во время работы кофемолки.
В чашку подается количество кофе, соответствующее заранее настроенному количеству воды. Процесс приготовления автоматически останавливается.
5. Закройте крышку поворотного переключателя для настройки степени помола.
4. Температура воды.
Для того, чтобы изменить температуру воды сделайте следующее:
1.Нажмите кнопку « P ».
2. Несколько раз нажимайте кнопку « > » до тех пор, пока на дисплее не отобразится «3/5».
3. Нажмите кнопку «Програм-ние».
При выполнении следующего шага выберите нажатием соответствующей кнопки напиток, для которого вы хотите произвести настройки. Приготовление напитка при этом не происходит.
4. Нажмите кнопку «Кофе».
5. Нажмите кнопку «Температура». Отображается температуры воды. Для изменения настройки степени температуры нажмите кнопку « < » или « > ».
6. Нажмите кнопку «Сохранить». На дисплее ненадолго появляется «Сохранено».
Для выхода из режима программирования нажмите кнопку «стрелка вверх» и удерживайте её нажатой в течение примерно 2 секунд.
5. Время пролива.
Как таковой параметр "Время" в настройках машины отсутствует. Но есть параметр "Количество". Этот параметр отвечает за количество воды проливаемой через кофе. Если говорить например о эспрессо, то ориентир здесь может быть таким. Условное соотношение количества кофе к воде должно быть 1:2. То есть если у вас количество кофе в таблетке 15 грамм, то выход напитка должен быть 30 грамм. Если 18 грамм, то 36 соответственно. При условии, что у вас количество кофе не меняется, а меняется количество воды, проходящее через него, результат следует регулировать так: если кофе выходит горьким - уменьшайте количество воды, если кислым - увеличивайте. Настраивается параметр "Количество" аналогично параметру "Температура" и "Крепость".
Так же у кофемашины есть параметр "Крепость". Чем выше значение параметра, тем больше кофе смалывается для формирования таблетки. Количество кофе само по себе не влияет на время пролива, но количество растворенных веществ в том же объеме жидкости больше, что дает большую насыщенность, тельность, сиропистость напитку.
Для того, чтобы изменить крепость напитка сделайте следующее:
1.Нажмите кнопку « P ».
2. Несколько раз нажимайте кнопку « > » до тех пор, пока на дисплее не отобразится «3/5».
3. Нажмите кнопку «Програм-ние».
При выполнении следующего шага выберите нажатием соответствующей кнопки напиток, для которого вы хотите произвести настройки. Приготовление напитка при этом не происходит.
4. Нажмите кнопку «Кофе».
5. Нажмите кнопку «Крепость кофе». Отображается степень крепости. Для изменения настройки степени крепости нажмите кнопку « < » или « > ».
6. Нажмите кнопку «Сохранить». На дисплее ненадолго появляется «Сохранено».
Для выхода из режима программирования нажмите кнопку «стрелка вверх» и удерживайте её нажатой в течение примерно 2 секунд.
На практике именно грамотная совокупность всех параметров дает сбалансированный вкус. Но изменять за один раз необходимо только один параметр.
В заключение необходимо сказать еще вот о чем. Если вы меняете сорт кофе с одного на другой или степень обжарки например с тёмной на среднюю, скорее всего потребуется и перенастройка кофемашины.
Например, вы варили раньше в кофемашине темнообжаренную Бразилию, а теперь хотите готовить на Перу средней обжарки. У Бразилии зерно менее плотное, чем у Перу. И за то время, что требовалось воде такой-то температуры заварить отлично Бразилию такого-то помола Перу не заварится. Потому что Перу более плотное и твёрдое зерно. Воде потребуются значительные усилия чтобы проникнуть внутрь зерна и извлечь из него все вкусное. Для того, чтобы это произошло проще, необходимо будет уменьшить помол и если потребуется - увеличить температуру.
Это же касается и степени обжарки. Более темно обжареное зерно мягче, стенки целлюлозы зерна мягче и вода легче проникает в зерно. Если обжарка светлее, то и зерно будет твёрже, а следовательно воде будет труднее такой кофе заваривать. Именно поэтому поднятие температуры и уменьшение помола могут помочь.