Как выбрать кофе самому, на что смотреть?
Немного знаний о том, как выбрать себе вкусный кофе и не ошибиться
Низкорастущий кофе - орехи, шоколад, карамель, какао и меньшая кислотность. Высокорастущий - ягоды, цветы, фрукты, мёд и большая кислотность
На вкус в вашей чашке влияет много факторов: сорт кофе, степень его обжарки, способ приготовления (помол кофе, вода на которой готовите и инструменты, которые вы используете для приготовления). Не касаясь сейчас приготовления кофе, рассажем о самом начале - о том, как выбрать сорт кофе и степень его обжарки.
Все довольно просто - достаточно ответить себе на вопрос: что я хочу получить в чашке: орехи, шоколад, какао и минимальную кислотность (или же вовсе без нее) или цветочки, ягоды, фрукты и значительную, яркую кислотность?
Чтобы ответить на этот вопрос необходимо сделать отступление и сообщить некоторые базовые знания о кофе.
Знание №1 - О каком вкусе нам расскажет высота произрастания кофе?
Заметьте, что в обоих случаях фигурирует некая "кислотность". Наличие в кофе кислотности - это норма, так как кофе - это ягода. Арабика имеет кислотность всегда. В большей или меньшей степени. Робуста - почти не имеет совсем. Как понять, какая арабика более кислотная? Достаточно посмотреть на высоту произрастания сорта кофе (в любой карточке сорта у нас в магазине эти данные указаны). Чем выше высота произрастания - тем медленнее созревает ягода, тем больше в ней формируется кислот и сахаров, тем плотнее кофе по клеточной структуре, тем больше он запасает в себе различных микроэлементов (больше времени для их формирования), тем более кислотный кофе мы получим и тем разнообразнее и богаче на вкус такой кофе будет. Например Куба и Бразилия растут на небольшой высоте, - 800-1000 метров над уровнем моря. Эти сорта будут содержать минимум кислот, а кофе из Эфиопии или Кении растет на высотах выше 2000 метров над уровнем моря и будет более кислотным. Что это знание дает нам с точки зрения понимания каким же кофе будет на вкус в нашей чашке?
Очень просто: низкорастущий кофе как правило будет обнаруживать во вкусе орехи, шоколад, какао, карамель. Он минимум кислотный (или же вовсе нет).
Высокорастущий кофе как правило обнаруживает во вкусе ягоды, фрукты, цветы, мёд. Это более кислотный кофе.
Итак, высота произрастания - это первое, что скажет вам о кислотности кофе и следовательно о его вкусе. Второе - вид обработки зерна.
Все довольно просто - достаточно ответить себе на вопрос: что я хочу получить в чашке: орехи, шоколад, какао и минимальную кислотность (или же вовсе без нее) или цветочки, ягоды, фрукты и значительную, яркую кислотность?
Чтобы ответить на этот вопрос необходимо сделать отступление и сообщить некоторые базовые знания о кофе.
Знание №1 - О каком вкусе нам расскажет высота произрастания кофе?
Заметьте, что в обоих случаях фигурирует некая "кислотность". Наличие в кофе кислотности - это норма, так как кофе - это ягода. Арабика имеет кислотность всегда. В большей или меньшей степени. Робуста - почти не имеет совсем. Как понять, какая арабика более кислотная? Достаточно посмотреть на высоту произрастания сорта кофе (в любой карточке сорта у нас в магазине эти данные указаны). Чем выше высота произрастания - тем медленнее созревает ягода, тем больше в ней формируется кислот и сахаров, тем плотнее кофе по клеточной структуре, тем больше он запасает в себе различных микроэлементов (больше времени для их формирования), тем более кислотный кофе мы получим и тем разнообразнее и богаче на вкус такой кофе будет. Например Куба и Бразилия растут на небольшой высоте, - 800-1000 метров над уровнем моря. Эти сорта будут содержать минимум кислот, а кофе из Эфиопии или Кении растет на высотах выше 2000 метров над уровнем моря и будет более кислотным. Что это знание дает нам с точки зрения понимания каким же кофе будет на вкус в нашей чашке?
Очень просто: низкорастущий кофе как правило будет обнаруживать во вкусе орехи, шоколад, какао, карамель. Он минимум кислотный (или же вовсе нет).
Высокорастущий кофе как правило обнаруживает во вкусе ягоды, фрукты, цветы, мёд. Это более кислотный кофе.
Итак, высота произрастания - это первое, что скажет вам о кислотности кофе и следовательно о его вкусе. Второе - вид обработки зерна.
Сухая, мытая и хани обработка - три основных способа, которыми обрабатывается большинство кофейных ягод сегодня
Знание №2 - Что такое обработка кофе и как она влияет на вкус?
Пожалуй второй по важности фактор после высоты произрастания кофе и терруара в целом (терруар - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности), который влияет на формирование вкуса кофе - это способ, которым зерно было обработано. Обработано - это проще говоря как было извлечено зерно из оболочки его окружающей. Основных способов, которыми обрабатывается большинство производимого кофе, три: сухой (натуральный), мытый, хани.
Сухой способ. Самый древний. Собранные спелые ягоды кофе раскладываются на поверхности и сушатся под солнцем. При этом зерно естественным образом ферментируется в окружающей его кофейной мякоти и вбирает в себя сахара. Считается, что кофе сухой обработки более сладкий. Но в то же время сухая обработка придает кофе особенный вкус ферментации, характерный именно для этого типа.
Мытый способ. То, что хорошо подойдет для Африки не очень хорошо подходит к примеру для Колумбии: в Африке солнца больше, чем в Колумбии и сушить кофе в Колумбии очень сложно: высокая влажность не дает такой возможности. Поэтому кофе обрабатывают мытым способом: зерна помещают в резервуары с водой, бактерии начинают есть клейковину, а затем кофе пропускают через специальные механические "терки", которые удаляют с поверхности зерна размякшую оболочку и клейковину. Считается, что кофе мытой обработки лучше сбалансирован, но этот способ делает ярче кислинку, а сам вкус кофе - несколько "чище".
Хани. После удаления оболочки с кофе (например мытым способом), его помещают сохнуть под солнце. Клейковина размягчается, под воздействием солнца и бактерий зерна естественным образом ферментируются. Клейковина высыхает, сахара переходят в зерно. Кофе такой обработки обладает сладостью обработанного кофе сухим способом и более выразительной кислинкой мытого процесса.
Пожалуй второй по важности фактор после высоты произрастания кофе и терруара в целом (терруар - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности), который влияет на формирование вкуса кофе - это способ, которым зерно было обработано. Обработано - это проще говоря как было извлечено зерно из оболочки его окружающей. Основных способов, которыми обрабатывается большинство производимого кофе, три: сухой (натуральный), мытый, хани.
Сухой способ. Самый древний. Собранные спелые ягоды кофе раскладываются на поверхности и сушатся под солнцем. При этом зерно естественным образом ферментируется в окружающей его кофейной мякоти и вбирает в себя сахара. Считается, что кофе сухой обработки более сладкий. Но в то же время сухая обработка придает кофе особенный вкус ферментации, характерный именно для этого типа.
Мытый способ. То, что хорошо подойдет для Африки не очень хорошо подходит к примеру для Колумбии: в Африке солнца больше, чем в Колумбии и сушить кофе в Колумбии очень сложно: высокая влажность не дает такой возможности. Поэтому кофе обрабатывают мытым способом: зерна помещают в резервуары с водой, бактерии начинают есть клейковину, а затем кофе пропускают через специальные механические "терки", которые удаляют с поверхности зерна размякшую оболочку и клейковину. Считается, что кофе мытой обработки лучше сбалансирован, но этот способ делает ярче кислинку, а сам вкус кофе - несколько "чище".
Хани. После удаления оболочки с кофе (например мытым способом), его помещают сохнуть под солнце. Клейковина размягчается, под воздействием солнца и бактерий зерна естественным образом ферментируются. Клейковина высыхает, сахара переходят в зерно. Кофе такой обработки обладает сладостью обработанного кофе сухим способом и более выразительной кислинкой мытого процесса.
Более светлый кофе - больше вкуса. Кофе темнее - меньше вкуса
Знание №3 - Что расскажет нам степень обжарки кофе о его вкусе?
Чем кофе обжарен светлее, тем больше в нем кислот осталось. Под воздействием температуры кислоты и сахара распадаются, их становится все меньше с увеличением степени обжарки: в темнообжаренном кофе будет кислот меньше, чем в среднеобжаренном, а значит он будет менее кислотным.
А что же со вкусом в таких кофейках, как это отражается на вашей чашке? Примерно следующим образом меняется вкус кофе в зависимости от температуры (по возрастанию степени обжарки):
Светлая обжарка: ягодки, фруктики, цветы, мёд, яркая кислотность.
Средняя обжарка: орехи, красные фрукты, темная ягода, карамель, средняя кислотность.
Темнее средней: чернослив, курага, темная сушеная ягода, жареные орехи, карамель, шоколад и умеренная кислотность
Темная обжарка: темный шоколад, жареный орех, темная карамель, темный какао, кислотности практически нет.
Выше темной, с выделением масла: темный жженый орех, жженая карамель, древесный уголь, кислоты распались, "сгорели".
Вы видите как "темнеет" постепенно вкус кофе. Это конечно примерные, обобщенные вкусы и не обязательно, что любой сорт кофе будет обнаруживать именно их всегда.
Как обнаружить эти вкусы в своей чашке или что еще влияет на вкус кофе?
Чем кофе обжарен светлее, тем больше в нем кислот осталось. Под воздействием температуры кислоты и сахара распадаются, их становится все меньше с увеличением степени обжарки: в темнообжаренном кофе будет кислот меньше, чем в среднеобжаренном, а значит он будет менее кислотным.
А что же со вкусом в таких кофейках, как это отражается на вашей чашке? Примерно следующим образом меняется вкус кофе в зависимости от температуры (по возрастанию степени обжарки):
Светлая обжарка: ягодки, фруктики, цветы, мёд, яркая кислотность.
Средняя обжарка: орехи, красные фрукты, темная ягода, карамель, средняя кислотность.
Темнее средней: чернослив, курага, темная сушеная ягода, жареные орехи, карамель, шоколад и умеренная кислотность
Темная обжарка: темный шоколад, жареный орех, темная карамель, темный какао, кислотности практически нет.
Выше темной, с выделением масла: темный жженый орех, жженая карамель, древесный уголь, кислоты распались, "сгорели".
Вы видите как "темнеет" постепенно вкус кофе. Это конечно примерные, обобщенные вкусы и не обязательно, что любой сорт кофе будет обнаруживать именно их всегда.
Как обнаружить эти вкусы в своей чашке или что еще влияет на вкус кофе?
Чем больше вы добавляете в чашку ингридиентов, тем меньше вы будете чувствовать вкус самого кофе
Знание №4 - Как влияет на вкус кофе то, с чем вы его пьете?
Здесь так же все просто: чем больше разных ингридиентов вы добавляете в кофе, тем меньше вы чувствуете его чистый вкус. Сахар, специи (особенно корица!), молоко - все это здорово ослабляет любые вкусы в кофе. Из этого знания проистекает простое правило: если вы пьете кофе с добавками, - вы будете меньше чувствовать вкус самого кофе, поэтому берите более темную обжарку. Она будет "пробивать" вкусы добавленных в кофе ингридиентов и вы будете его лучше чувствовать. Например, если вы возьмете светлую или среднюю обжарку для кофе с молоком и сахаром, скорее всего вы испытаете разочарование - такой кофе вам покажется ненасыщенным, невзрачным, пустым. Но если вы пьете черный кофе и не добавляете к нему совершенно ничего, у вас очень широкий выбор: от светлой обжарки высокогорных сортов арабики для того, чтобы почувстовать все многообразие вкусов, которые дают кислоты и - до обжарки темнее средней, когда можно среди еще не ушедших от высокой температуры вкусов фруктов и ягод почувствовать вкусы и ароматы карамели, шоколада и орехов.
А что же кофеин? Где его больше?
Здесь так же все просто: чем больше разных ингридиентов вы добавляете в кофе, тем меньше вы чувствуете его чистый вкус. Сахар, специи (особенно корица!), молоко - все это здорово ослабляет любые вкусы в кофе. Из этого знания проистекает простое правило: если вы пьете кофе с добавками, - вы будете меньше чувствовать вкус самого кофе, поэтому берите более темную обжарку. Она будет "пробивать" вкусы добавленных в кофе ингридиентов и вы будете его лучше чувствовать. Например, если вы возьмете светлую или среднюю обжарку для кофе с молоком и сахаром, скорее всего вы испытаете разочарование - такой кофе вам покажется ненасыщенным, невзрачным, пустым. Но если вы пьете черный кофе и не добавляете к нему совершенно ничего, у вас очень широкий выбор: от светлой обжарки высокогорных сортов арабики для того, чтобы почувстовать все многообразие вкусов, которые дают кислоты и - до обжарки темнее средней, когда можно среди еще не ушедших от высокой температуры вкусов фруктов и ягод почувствовать вкусы и ароматы карамели, шоколада и орехов.
А что же кофеин? Где его больше?
Кофеина больше в низкорастущей арабике и меньше всего в той, что растет выше
Знание №5 - Где кофеина больше?
Кофеин - яд для кофейных жуков-бурильщиков и прочих насекомых, которые хотели бы поживиться сладким зерном. Кофеин специально вырабатывается растением для защиты от них. Зернышко кофе содержит зародыш, который аккумулирует в себе все самое вкусное. Он самый сладкий и самый богатый полезными веществами. Поэтому насекомые атакуют зерно и пытаются выесть зародыш.
Чем ниже растет кофе, тем теплее и тем больше насекомых. Тем больше их атакует кофейные зерна и тем больше растение защищается с помощью кофеина. Чем выше над уровнем моря - тем холоднее. Более низкая температура является препятствием для активной жизнедеятельности насекомых. Их меньше, чем выше. Тем меньше нужно растению кофеина для защиты. Поэтому считается, что сорта высокогорной арабики содержат меньше кофеина, чем те, которые растут ниже.
Но больше всего кофеина находится в робусте. Примерно в два раза больше, чем в арабике! Она - как правило самая низкорастущая. Кстати, если она растет низко, что у нее со вкусом, вы же уже знаете?
Кофеин - яд для кофейных жуков-бурильщиков и прочих насекомых, которые хотели бы поживиться сладким зерном. Кофеин специально вырабатывается растением для защиты от них. Зернышко кофе содержит зародыш, который аккумулирует в себе все самое вкусное. Он самый сладкий и самый богатый полезными веществами. Поэтому насекомые атакуют зерно и пытаются выесть зародыш.
Чем ниже растет кофе, тем теплее и тем больше насекомых. Тем больше их атакует кофейные зерна и тем больше растение защищается с помощью кофеина. Чем выше над уровнем моря - тем холоднее. Более низкая температура является препятствием для активной жизнедеятельности насекомых. Их меньше, чем выше. Тем меньше нужно растению кофеина для защиты. Поэтому считается, что сорта высокогорной арабики содержат меньше кофеина, чем те, которые растут ниже.
Но больше всего кофеина находится в робусте. Примерно в два раза больше, чем в арабике! Она - как правило самая низкорастущая. Кстати, если она растет низко, что у нее со вкусом, вы же уже знаете?